Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è obbligatorio per tutte le imprese del settore alimentare (Reg. CE 852/2004). Si basa su 7 principi: 1) identificare pericoli biologici, chimici e fisici; 2) determinare i CCP (Critical Control Points); 3) stabilire limiti critici; 4) definire procedure di monitoraggio; 5) stabilire azioni correttive; 6) definire procedure di verifica; 7) documentare il sistema.
Il manuale HACCP va personalizzato sulla base dell'attività svolta e dei processi produttivi. Tutti gli operatori alimentari devono ricevere formazione HACCP adeguata alla mansione svolta (responsabile/non responsabile; alimentaristi).
Riferimenti normativi
- Reg. CE 852/2004
- Reg. CE 853/2004
- Accordi Stato-Regioni regionali su formazione alimentaristi
Sinonimi
Sistema autocontrollo alimentare
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