Cos’è l’HACCP
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, «analisi dei pericoli e punti critici di controllo») è il metodo di autocontrollo che ogni Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve adottare per garantire la sicurezza igienica dei prodotti. L’obbligo deriva dal Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, che impone di predisporre, attuare e mantenere procedure basate sui principi dell’HACCP. Riguarda tutte le fasi della filiera — produzione, trasformazione, somministrazione, vendita — esclusa la produzione primaria, per la quale valgono i requisiti generali di igiene.
Il servizio: HACCP per attività alimentari: corso e consulenza. Questa voce riporta la definizione e i riferimenti normativi essenziali; obblighi operativi e modalità pratiche sono trattati nella pagina dedicata.
L’HACCP attiene all’igiene degli alimenti e alla tutela del consumatore; è cosa diversa dal DVR, che valuta i rischi per la salute e sicurezza dei lavoratori ai sensi del D.Lgs. 81/08. Le due valutazioni convivono e si integrano nelle aziende alimentari.
I sette principi (Reg. CE 852/2004, art. 5)
| # | Principio |
|---|---|
| 1 | Identificare i pericoli (biologici, chimici, fisici, allergeni) da prevenire, eliminare o ridurre |
| 2 | Individuare i punti critici di controllo (CCP) |
| 3 | Stabilire i limiti critici per ciascun CCP |
| 4 | Definire le procedure di monitoraggio dei CCP |
| 5 | Stabilire le azioni correttive in caso di superamento dei limiti |
| 6 | Definire le procedure di verifica del sistema |
| 7 | Predisporre la documentazione e la registrazione |
Il sistema si concretizza nel manuale di autocontrollo, integrato dai moduli di registrazione; la gestione degli allergeni (Reg. UE 1169/2011) e la rintracciabilità (Reg. CE 178/2002) ne sono parte integrante.
Prerequisiti igienici e sicurezza dei lavoratori
Accanto ai punti critici di controllo il piano HACCP poggia sui prerequisiti igienici (pulizia e sanificazione, lotta agli infestanti, potabilità dell’acqua, formazione del personale), senza i quali non può funzionare. Alcuni pericoli per l’alimento sono anche rischi per chi lavora: i prodotti di sanificazione richiamano il rischio chimico (Titolo IX D.Lgs. 81/08), la manipolazione di alimenti e microrganismi il rischio biologico (Titolo X). Chi è obbligato e come si implementa il sistema è spiegato nella guida all’HACCP obbligatorio.
Domande frequenti
L’HACCP sostituisce il DVR?
No. L’HACCP tutela l’igiene degli alimenti e il consumatore; il DVR valuta i rischi per i lavoratori ai sensi del D.Lgs. 81/08. Un’azienda alimentare con dipendenti deve avere entrambi.
Cosa sono i CCP?
I Critical Control Points sono le fasi del processo in cui è essenziale applicare un controllo per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza alimentare (es. cottura, conservazione a temperatura controllata).
Riferimenti normativi
- Reg. CE 852/2004 (art. 5)
- Reg. CE 853/2004
- Reg. CE 178/2002
- Reg. UE 1169/2011 (allergeni)
Sinonimi
Sistema autocontrollo alimentare, Autocontrollo igienico, HACCP — Sistema di autocontrollo igienico-sanitario
Link correlati
- HACCP per attività alimentari: corso e consulenza(approfondimento)
- Soluzioni ristorazione(servizio)
- HACCP: chi deve averlo?(news)
- DVR — Documento di Valutazione dei Rischi(glossario)
- Rischio biologico(glossario)
Continua a leggere
- Termine
Manuale di autocontrollo alimentare
Il manuale di autocontrollo è il documento che formalizza il piano HACCP di un'impresa alimentare, descrivendo procedure, CCP, controlli e registrazioni adattati alla specifica attività.
- Termine
ATECO
Il codice ATECO è la classificazione statistica delle attività economiche che identifica il settore di un’azienda. In sicurezza sul lavoro determina la tariffa INAIL, la classe di rischio per la formazione obbligatoria (basso, medio o alto) e incide sulla valutazione dei rischi e sugli adempimenti del D.Lgs. 81/08.
- Termine
DVR — Documento di Valutazione dei Rischi
Il DVR è il documento, obbligatorio per ogni azienda con almeno un lavoratore, in cui il datore di lavoro valuta tutti i rischi per la salute e la sicurezza e definisce le misure di prevenzione, protezione e miglioramento. È un obbligo non delegabile previsto dall’art. 17 del D.Lgs. 81/08.
- Termine
DUVRI — Documento Unico di Valutazione dei Rischi da Interferenze
Il DUVRI è il Documento Unico di Valutazione dei Rischi da Interferenze che il committente redige negli appalti e contratti d’opera per gestire i rischi nati dalla compresenza di più imprese. È distinto dal DVR ed è previsto dall’art. 26, comma 3, del D.Lgs. 81/08.