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123Sicurezza
Preventivo

Ristoranti, bar, pizzerie, mense e catering

Consulenza sicurezza sul lavoro e HACCP per la ristorazione

Chi gestisce un locale deve rispondere a due controlli diversi: quello sulla sicurezza dei lavoratori (D.Lgs. 81/08) e quello sull’igiene degli alimenti (HACCP). Sono documenti, corsi e responsabilità distinti che spesso si confondono. 123Sicurezza li tiene insieme per te: DVR della cucina e della sala, manuale HACCP, formazione del personale, addetti alle emergenze e, se ti serve, RSPP esterno.

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Obblighi per bar, ristoranti e attività di somministrazione

Basta un dipendente, anche stagionale o a chiamata, perché scattino gli obblighi del D.Lgs. 81/08; l’HACCP riguarda invece ogni operatore del settore alimentare, anche senza dipendenti.

Artt. 17, 28 e 29 D.Lgs. 81/08
DVR che consideri cucina, sala, magazzino e lavapiatti, con le mansioni reali del personale: cuochi, aiuto cuochi, camerieri, baristi, addetti alle pulizie.
Reg. CE 852/2004
Piano di autocontrollo basato sui principi HACCP, con le procedure su temperature, pulizie, fornitori, infestanti e rintracciabilità.
Reg. UE 1169/2011
Informazione ai clienti sui 14 allergeni presenti nei piatti, con procedure per prevenire le contaminazioni crociate.
Artt. 36-37 D.Lgs. 81/08 e norme regionali
Formazione sulla sicurezza per tutto il personale e formazione in igiene alimentare per chi manipola alimenti, con contenuti e periodicità fissati dalle regioni.
Artt. 43, 45 e 46 D.Lgs. 81/08
Addetti antincendio e primo soccorso designati e formati, cassetta di pronto soccorso (D.M. 388/2003) e gestione delle emergenze, con particolare attenzione alle cucine a gas.
Art. 41 D.Lgs. 81/08
Sorveglianza sanitaria quando la valutazione dei rischi la rende necessaria, ad esempio per movimentazione dei carichi o lavoro notturno.

Rischi tipici in cucina e in sala, e documenti richiesti

Ustioni e tagli

Piani cottura, forni, friggitrici e coltelli: servono attrezzature in buono stato, DPI adeguati e procedure per la pulizia di affettatrici e macchinari.

Scivolamenti e cadute

Pavimenti bagnati o unti, gradini tra sala e cucina, celle frigorifere: pavimentazioni antiscivolo, calzature idonee e ordine dei percorsi.

Incendio e gas

Cappe, canne fumarie e oli di frittura sono le cause più frequenti di incendio. Vanno valutati il rischio incendio e l’uso di gas combustibili.

Microclima e movimentazione

Caldo in cucina, sbalzi termici con le celle, fusti e casse da sollevare: misure organizzative, pause e attrezzature di aiuto.

Detergenti e sanificanti

Prodotti per lavastoviglie, sgrassatori e disinfettanti vanno inseriti nella valutazione del rischio chimico, con schede di sicurezza e DPI.

Cosa deve esserci nel locale in caso di controllo

  • DVR del locale, firmato e con data certa
  • Manuale di autocontrollo HACCP e registrazioni
  • Attestati di formazione sicurezza e di igiene alimentare
  • Nomine degli addetti antincendio e primo soccorso
  • Tabella o registro degli allergeni per i piatti in menù
  • Piano di emergenza e verifiche dei presidi antincendio

Cosa fa 123Sicurezza per te

Il lavoro tecnico lo svolgono i nostri consulenti: tu ci dai le informazioni sul locale e ricevi documenti e corsi pronti, con un unico referente.

DVR per ristoranti e bar

Redigiamo il DVR del locale partendo da layout, attrezzature, orari e mansioni, e lo aggiorniamo quando cambi menù, attrezzature o organico.

Il servizio DVR

HACCP e igiene alimentare

Prepariamo il manuale di autocontrollo per la tua attività e organizziamo la formazione HACCP del personale.

HACCP per attività alimentari

Corsi HACCP per il personale

Formazione per cuochi, camerieri e baristi che manipolano alimenti, secondo i requisiti della tua regione.

Corso HACCP ristoranti

Antincendio e primo soccorso

Corsi per gli addetti alle emergenze del locale, con il livello di rischio incendio individuato nella valutazione.

Corso antincendio

RSPP esterno

Se non vuoi svolgere tu il ruolo di RSPP, un nostro professionista assume l’incarico e ti segue nel tempo.

RSPP esterno

Come funziona

  1. 1

    Richiesta

    Ci indichi tipo di locale, coperti, numero di addetti e periodi di apertura. Ti ricontattiamo entro 24 ore.

  2. 2

    Analisi del locale

    Raccogliamo planimetria, elenco attrezzature, menù e organizzazione dei turni; il sopralluogo si programma quando serve.

  3. 3

    Documenti e corsi

    Consegniamo DVR e manuale HACCP e attiviamo i corsi per il personale e per gli addetti alle emergenze.

  4. 4

    Mantenimento

    Ti ricordiamo scadenze di corsi e aggiornamenti e aggiorniamo i documenti quando cambiano locale, menù o personale.

Il processo nel dettaglio

Domande frequenti

Il DVR è obbligatorio anche per un bar con un solo dipendente?
Sì. Il D.Lgs. 81/08 si applica a ogni datore di lavoro che abbia almeno un lavoratore, compresi stagionali, apprendisti e lavoratori a chiamata. Il titolare deve valutare i rischi e redigere il DVR prima dell’inizio dell’attività con personale.
HACCP e DVR sono la stessa cosa?
No. Il DVR riguarda la salute e la sicurezza dei lavoratori (D.Lgs. 81/08); il piano HACCP riguarda la sicurezza degli alimenti per i consumatori (Reg. CE 852/2004). Sono due documenti distinti, con controlli e sanzioni diversi, e un locale con dipendenti deve averli entrambi.
Il piano HACCP è obbligatorio per tutti i bar e ristoranti?
Sì. Tutti gli operatori che preparano, trasformano, somministrano o vendono alimenti devono applicare procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP. Il piano va aggiornato quando cambiano attività, prodotti o processi.
Quale formazione serve al personale di un ristorante?
Tutti i lavoratori devono ricevere la formazione generale e specifica sulla sicurezza dell’art. 37 del D.Lgs. 81/08. Chi manipola alimenti deve inoltre essere formato in materia di igiene alimentare, con modalità e aggiornamenti stabiliti dalla normativa regionale. Vanno poi formati gli addetti antincendio e primo soccorso.
Cosa si rischia senza DVR in un locale?
L’omessa valutazione dei rischi è punita dall’art. 55 c. 1 D.Lgs. 81/08 con l’arresto da 3 a 6 mesi o l’ammenda da 3.559,60 a 9.112,57 euro. Le violazioni in materia di igiene degli alimenti hanno invece un proprio regime sanzionatorio, separato da quello del D.Lgs. 81/08.

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