Il manuale di autocontrollo alimentare è la traduzione documentale del sistema HACCP richiesto dal Regolamento CE 852/2004. Costituisce la prova che l'operatore del settore alimentare ha analizzato i propri processi, individuato i pericoli e definito le misure per garantire la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti. Va personalizzato sull'attività reale: un manuale generico, copiato e non aderente al ciclo produttivo effettivo, è considerato non conforme in sede di controllo da parte di ASL e NAS.
Il servizio: HACCP per attività alimentari: corso e consulenza. Questa voce riporta la definizione e i riferimenti normativi essenziali; obblighi operativi e modalità pratiche sono trattati nella pagina dedicata.
Un manuale ben costruito contiene tipicamente: la descrizione dell'azienda e del layout dei locali, il diagramma di flusso delle lavorazioni, l'analisi dei pericoli per ciascuna fase, l'elenco dei CCP con i relativi limiti critici e le schede di monitoraggio, le procedure di pulizia e sanificazione, la gestione degli allergeni (Reg. UE 1169/2011), il piano di lotta agli infestanti, la gestione delle non conformità e dei richiami, la rintracciabilità (Reg. CE 178/2002) e il piano di formazione del personale. Le registrazioni (temperature dei frigoriferi, controlli alla ricezione, sanificazioni) sono parte integrante del sistema e vanno conservate.
Per le microimprese e le attività a basso rischio è ammesso un approccio semplificato basato su manuali di corretta prassi igienica, purché i principi HACCP restino soddisfatti. Il manuale non sostituisce gli adempimenti di sicurezza sul lavoro: il DVR ex art. 28 D.Lgs. 81/08 resta un documento autonomo, anche se le due valutazioni condividono temi come il rischio biologico, il rischio chimico da detergenti e la formazione del personale.
Riferimenti normativi
- Reg. CE 852/2004
- Reg. CE 178/2002 (rintracciabilità)
- Reg. UE 1169/2011 (allergeni)
- Art. 28 D.Lgs. 81/08
Sinonimi
Manuale HACCP, Piano di autocontrollo, Manuale di corretta prassi igienica
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HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points
L’HACCP è il sistema di autocontrollo igienico-sanitario obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare, basato su sette principi che identificano i pericoli e i punti critici di controllo lungo la filiera. È previsto dal Regolamento CE 852/2004 e va formalizzato in un manuale aziendale.
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POS — Piano Operativo di Sicurezza
Il POS è il documento che ogni impresa esecutrice redige per il proprio cantiere prima dell’inizio dei lavori, descrivendo lavorazioni, rischi e misure di sicurezza specifiche. È complementare e di dettaglio rispetto al PSC, da cui non può discostarsi (art. 89 e Allegato XV D.Lgs. 81/08).
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PSC — Piano di Sicurezza e Coordinamento
Il PSC è il documento di pianificazione della sicurezza dell’intero cantiere, redatto dal Coordinatore in fase di Progettazione quando è prevista la presenza, anche non contemporanea, di più imprese esecutrici. Valuta i rischi e le interferenze e stima i costi della sicurezza non soggetti a ribasso (art. 100 e Allegato XV D.Lgs. 81/08).
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SDS — Scheda Dati di Sicurezza
La SDS (Scheda Dati di Sicurezza) è il documento che il fornitore deve trasmettere all’utilizzatore professionale di una sostanza o miscela pericolosa. Prevista dall’art. 31 del Regolamento REACH e strutturata in 16 sezioni standardizzate, è la fonte primaria per la valutazione del rischio chimico e la scelta dei DPI.