Manuale di autocontrollo alimentare

Il manuale di autocontrollo alimentare è la traduzione documentale del sistema HACCP richiesto dal Regolamento CE 852/2004. Costituisce la prova che l'operatore del settore alimentare ha analizzato i propri processi, individuato i pericoli e definito le misure per garantire la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti. Va personalizzato sull'attività reale: un manuale generico, copiato e non aderente al ciclo produttivo effettivo, è considerato non conforme in sede di controllo da parte di ASL e NAS.

Un manuale ben costruito contiene tipicamente: la descrizione dell'azienda e del layout dei locali, il diagramma di flusso delle lavorazioni, l'analisi dei pericoli per ciascuna fase, l'elenco dei CCP con i relativi limiti critici e le schede di monitoraggio, le procedure di pulizia e sanificazione, la gestione degli allergeni (Reg. UE 1169/2011), il piano di lotta agli infestanti, la gestione delle non conformità e dei richiami, la rintracciabilità (Reg. CE 178/2002) e il piano di formazione del personale. Le registrazioni (temperature dei frigoriferi, controlli alla ricezione, sanificazioni) sono parte integrante del sistema e vanno conservate.

Per le microimprese e le attività a basso rischio è ammesso un approccio semplificato basato su manuali di corretta prassi igienica, purché i principi HACCP restino soddisfatti. Il manuale non sostituisce gli adempimenti di sicurezza sul lavoro: il DVR ex art. 28 D.Lgs. 81/08 resta un documento autonomo, anche se le due valutazioni condividono temi come il rischio biologico, il rischio chimico da detergenti e la formazione del personale.