FAQ HACCP — sicurezza alimentare
Tutte le imprese alimentari (produzione, trasformazione, somministrazione, vendita) sono tenute ad applicare le procedure HACCP previste dal Reg. (CE) 852/2004. Gli addetti devono ricevere formazione adeguata in base al livello di rischio; le durate sono fissate dalle leggi regionali.
HACCP e sicurezza alimentare in sintesi
Questa sezione è dedicata alla sicurezza alimentare, che segue regole diverse dal D.Lgs. 81/08. Il Reg. (CE) 852/2004 impone agli operatori del settore alimentare che operano nelle fasi successive alla produzione primaria di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP (art. 5) e di assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e formati in materia d’igiene in relazione al tipo di attività (Allegato II, capitolo XII).
Durata e periodicità dei corsi per alimentaristi non sono fissate a livello nazionale ma dalle normative regionali, che per questo variano da regione a regione.
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Domande frequenti
Il manuale HACCP è obbligatorio per bar e ristoranti?
Sì: tutte le imprese alimentari (Reg. CE 852/2004) devono predisporre e mantenere procedure HACCP scritte, calate sull’attività specifica. Per le micro-attività sono ammesse procedure semplificate basate sulle linee guida regionali.
Risposta completa e riferimenti normativi →Quante ore di formazione HACCP servono?
Le durate sono regionali. In media: 6-8 ore per addetti non manipolatori, 12-20 ore per manipolatori e responsabili. Aggiornamento ogni 2-4 anni a seconda della regione. La formazione sostituisce il vecchio libretto sanitario, abolito dalla L. 283/1962.
Risposta completa e riferimenti normativi →Quali allergeni vanno comunicati ai clienti nei pubblici esercizi?
Vanno indicati i 14 allergeni dell’Allegato II Reg. UE 1169/2011 (glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, solfiti, lupini, molluschi). L’informazione può essere scritta in menu o fornita oralmente con dicitura predisposta (D.Lgs. 231/2017).
Risposta completa e riferimenti normativi →