Chi Deve Fare HACCP?
L'HACCP è obbligatorio per tutte le attività che producono, trasformano, distribuiscono o somministrano alimenti. Ma esistono eccezioni? Chi è davvero obbligato? Ecco la risposta definitiva.
La norma di riferimento: Reg. CE 852/2004
Il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari obbliga tutti gli operatori del settore alimentare (OSA)ad attuare e mantenere procedure basate sui principi HACCP. L'obbligo è in vigore in tutti i paesi dell'Unione Europea, inclusa l'Italia.
Attività obbligate a fare l'HACCP
🍽️ Ristorazione
- Ristoranti e trattorie
- Pizzerie
- Agriturismi
- Take-away
- Catering e banqueting
☕ Bar e locali
- Bar e caffetterie
- Pub e birrerie
- Gelaterie
- Pasticcerie
- Chioschi alimentari
🏪 Vendita al dettaglio
- Supermercati e alimentari
- Macellerie
- Pescherie
- Forni e panifici
- Gastronomie
🏭 Produzione e trasformazione
- Industrie alimentari
- Laboratori artigianali
- Caseifici
- Salumifici
- Conservifici
🏥 Mense e collettività
- Mense scolastiche
- Mense aziendali
- Ospedali e case di cura
- Mense universitarie
- Strutture ricettive (hotel)
🚚 Distribuzione e trasporto
- Grossisti alimentari
- Trasportatori di alimenti
- Magazzini frigoriferi
- Distributori automatici
- Marketplace online di alimenti
Esistono esenzioni dall'HACCP?
Il Reg. CE 852/2004 prevede alcune semplificazioni (non vere esenzioni) per:
- Produzione primaria (agricoltori che vendono direttamente dal campo prodotti non trasformati)
- Fornitura diretta di piccole quantità di prodotti primari dal produttore al consumatore locale
- Attività domestiche private non destinate alla vendita
Attenzione: queste semplificazioni non esonerano dall'obbligo di igiene alimentare, ma consentono procedure HACCP semplificate. Un piccolo bar, anche se ha solo 2 dipendenti, deve comunque avere il piano HACCP.
L'HACCP comprende due obblighi distinti
📋 Piano HACCP scritto
Il manuale di autocontrollo che descrive le procedure, i CCP, i limiti critici, le schede di monitoraggio. Obbligatorio per l'attività.
🎓 Formazione personale
Il corso HACCP con attestato per ogni persona che manipola alimenti. Obbligatorio per ogni lavoratore, non solo per il titolare.
Sanzioni per mancanza di HACCP
D.Lgs. 193/2007 — Sanzioni per violazioni HACCP:
- • Mancanza di piano HACCP: ammenda da €1.000 a €10.000
- • Mancanza di formazione personale: ammenda da €500 a €3.000 per lavoratore
- • Contaminazione alimentare: procedimento penale e chiusura attività
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